每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 胡健 實習(xí)生 周程程發(fā)自北京    

每經(jīng)記者 胡健 實習(xí)生 周程程發(fā)自北京

這是22年來，餐飲業(yè)遇到的一個“冷冬”。

昨日（8月28日），商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅表示，2012年餐飲行業(yè)增速明顯放緩。除2003年“非典”外，2012年全國餐飲收入創(chuàng)下了自1991年來的最低值。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比上一年下滑3.3個百分點，且連續(xù)三年低于社會消費品零售總額增長速度。

此外，據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，受經(jīng)濟形勢影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營效益普遍降低。2012年，餐飲企業(yè)營業(yè)利潤、利潤總額增長率均不到1%，而成本卻增長迅速，三項費用（營業(yè)、管理和財務(wù)費用）比上年增長14.2%，增速遠高于企業(yè)利潤增速。綜合來看，餐飲企業(yè)盈利能力下降，利潤空間縮小。

姚堅認為，2013年餐飲行業(yè)發(fā)展將面臨比2012年更艱難、更嚴峻、更多方的挑戰(zhàn)。相關(guān)調(diào)研報告也顯示，我國餐飲業(yè)處于成本負擔增加，餐飲業(yè)陷于微利或無利的困境。

高端餐飲業(yè)低迷

目前，我國高端餐飲業(yè)的情況堪憂。繼小南國發(fā)布上半年凈利潤大降43.3%的報告后，8月25日晚間同時發(fā)布中報的兩大餐飲巨頭全聚德和湘鄂情也以業(yè)績大幅下降亮相。

全聚德發(fā)布的2013年半年報顯示，公司在報告期內(nèi)實現(xiàn)營業(yè)總收入為8.5億元，同比下降6.52%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為6158.04萬元，同比下降了31.45%。

相比之下，湘鄂情的下降幅度更大。

湘鄂情中報顯示，公司在報告期內(nèi)實現(xiàn)營業(yè)總收入4.27億元，同比下降了38%。實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為-2.2億元，同比下降了388.08%。

有業(yè)界分析師認為，這與中央?yún)栃邪隧椥乱?guī)，公款消費大幅降低、倡導(dǎo)節(jié)儉風(fēng)尚有關(guān)。在厲行節(jié)約持續(xù)深化的市場環(huán)境下，餐飲企業(yè)的發(fā)展將面臨更大壓力，但這也說明高端餐飲的轉(zhuǎn)型勢在必行。

對于未來如何破局，中國烹飪學(xué)會常務(wù)副會長馮恩援指出，高端餐飲可以通過增加打折優(yōu)惠、團購、套餐、產(chǎn)品外賣、網(wǎng)絡(luò)銷售等方式，實現(xiàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費層次的轉(zhuǎn)型。企業(yè)應(yīng)該注重特色經(jīng)營、特色服務(wù)，滿足公共大眾需求。

姚堅則表示，高端餐飲企業(yè)在新的市場形勢下通過優(yōu)化菜品、縮小新店面積、開發(fā)全新品牌、加快并購、聯(lián)盟等方式進行戰(zhàn)略調(diào)整，將開辟更加穩(wěn)定和廣闊的大眾餐飲市場。

餐飲市場呈大眾化趨勢

國家現(xiàn)有相關(guān)政策舉措為餐飲行業(yè)發(fā)展提供了機遇。“十八大”明確提出“加快傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推動服務(wù)業(yè)發(fā)展壯大”的戰(zhàn)略部署。

姚堅在會議上指出，隨著眾多企業(yè)的戰(zhàn)略調(diào)整，大眾化餐飲的競爭將更加激烈，并將在競爭中得到發(fā)展和進一步提升。2013年餐飲市場將呈現(xiàn)更加大眾化、更加市場化的新變化。

他表示，餐飲業(yè)將呈現(xiàn)幾個發(fā)展趨勢。首先是節(jié)約和理性消費的趨勢；其次，隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展和人民收入的提高，大家更加關(guān)注健康和營養(yǎng)的問題；第三是國際合作，無論是海外餐飲進入中國市場，還是中國餐飲行業(yè)走出去。

據(jù)姚堅透露，商務(wù)部目前正在研究制定大眾化餐飲發(fā)展的支持政策。包括進一步加強行業(yè)的法規(guī)和標準建設(shè)；進一步完善區(qū)域規(guī)劃和布局，進一步貼近百姓；還將努力發(fā)展節(jié)約化、連鎖化經(jīng)營，發(fā)展大眾化餐飲。同時，將進一步加強技術(shù)創(chuàng)新；完善誠信體系建設(shè)；此外，還將進一步加強節(jié)約、反對浪費等觀念的普及；加強餐飲安全問題的管理和國際化合作的發(fā)展。