每經(jīng)記者 王紫薇    每經(jīng)實習(xí)記者 楊昕怡    北京報道    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

“從5月中旬開始擺攤，每天都能賣出一百多只甜皮鴨，七八點就能收攤了。”這些天，每到下午，在眉州東坡長楹龍湖天街店工作的小張（化名）和兩位同事就在商場負二層支起兩張長桌。

擺攤賣菜，自北京五一期間暫停堂食服務(wù)以來，已經(jīng)成了大小餐廳的一種常見自救方式?！睹咳战?jīng)濟新聞》記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，在不算寬敞的商場負二層，就有五六家餐廳的攤位和小張的挨在一處，攤位上不是碼放著用保鮮盒包裝的菜品就是品牌生產(chǎn)的預(yù)制菜禮盒。每天傍晚，都有不少顧客前來問詢購買。

龍湖長楹天街負二層擺出的餐飲外賣攤 圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝

與往日不同的是，這些顧客大多來自周邊社區(qū)。因此，同在負二樓擺攤的青年公社還在攤位前貼出了微信群二維碼，名為“好鄰居美食自配送群”。

還有一些小餐館在食客微信群里制作定制化菜單，以求在不能提供堂食服務(wù)的日子里做到更多生意。

生意的半徑自然是越大越好。受困于疫情的餐飲商家們在線上尋找新的商機，抖音數(shù)據(jù)顯示，相較于4月底，目前北京區(qū)域內(nèi)在抖音開播的餐飲商戶數(shù)量增加了20%。

街邊擺攤、定制化菜單、社群配送、線上直播，如今餐飲人的自救收效如何？疫情下餐飲行業(yè)也在經(jīng)歷新一輪洗牌，行業(yè)內(nèi)部有哪些變化？餐飲品牌的機會在何方？

擺攤與定制：餐飲復(fù)工的“救命稻草”

不能堂食，但可以即買即走。

這個辦法成了不少餐飲門店在管控之下的自救方式。

記者了解到，北京城北的一家面館因味道出眾，微信食客群里有370多人。在管控期間，老板謝先生沒有放棄他的生意，他在想辦法如何滿足食客們的胃。但因疫情管控，謝先生無法準(zhǔn)備菜單上所有的菜品，他開始根據(jù)食客需求，定制化菜單。

定制化私房菜因此出爐。具體操作流程是，食客們前一天在群里接龍點菜，選擇的菜品范圍在11個左右。食客定好之后，謝先生在第二天中午出餐。

因為是“定制”下單，不少食客下單的量較大。比如面條，有食客問，“您那兒面條富裕嗎？我想去買3斤。”在接龍下單的食客中，記者看到，醬豬肝、醬牛肉都以斤起步售賣。

面館排隊接龍 圖片來源：微信截圖

食客周先生是這家門店的老粉絲了。他告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，疫情期間第一次下單，他買了三天的口糧。“因為封控，我出門一趟也不容易。這家店新鮮現(xiàn)制，口碑質(zhì)量都有保障，多買一點放冰箱可以吃兩三天。”周先生說。

封控期間，上游蔬菜肉蛋供應(yīng)保障充足，這讓小店們有了定制化菜單的底氣。目前，謝先生的定制化菜單已經(jīng)進行了大半個月。

除了謝先生這種小店，連鎖門店在線下也開始“擺攤”自救。5月24日，《每日經(jīng)濟新聞》記者在紫光園總店門前看到，員工齊女士正拿著手機做直播。在她旁邊，是用兩個單人床拼成的一個巨大的菜品展示“展臺”，新鮮出爐的鹵制品等都被擺上了桌。

紫光園門口，用兩個單人床拼成的一個巨大的菜品展示“展臺” 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

齊女士管這個叫“擺攤”，“我們上午就開始直播，一直會播到晚上。”齊女士下播收工時，嗓子有些沙啞。

齊女士告訴記者，直播只在紫光園總店進行。“總店進行線上直播，用戶線上下單后，可以在紫光園全北京的任何一家店核銷，領(lǐng)取當(dāng)天的菜品。因為我們（所有門店）的菜品、產(chǎn)品都是一樣的。”

目前紫光園在北京一共有180多家店。這些門店大多分布在社區(qū)、商業(yè)體等周邊地段，方便居民路過時買了回家。不僅如此，因為靠近居民區(qū)，線上下單的消費者進行核銷也更為方便。

消費者自行去門店核銷的銷售模式，也為門店省去了不少物流履約成本，還不會影響紫光園的銷量，齊女士指著展示臺前打包好的一條大鯉魚告訴記者，昨天紫光園的大鯉魚賣得很火，全北京一共賣了180多條。

當(dāng)記者問及疫情是否影響了銷售業(yè)績，齊女士告訴記者，門店營收似乎與疫情之前沒有太大區(qū)別，“因為我們業(yè)態(tài)比較多，受到的沖擊可能沒有那么大。疫情之前我們也在直播，只不過當(dāng)時是一周一播，現(xiàn)在是天天直播。”

直播平臺助力，美食商家“數(shù)字化”

和紫光園一樣，不少連鎖門店在這次疫情之前已經(jīng)接觸到了直播帶貨的新模式，早早開始通過直播豐富自身業(yè)態(tài)。

根據(jù)抖音電商提供的數(shù)據(jù)，2020年疫情發(fā)生以來，一些大中小餐飲商家陸續(xù)在抖音試水營銷。據(jù)抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，今年1月，相關(guān)GMV同比增長234倍。

自從2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的線上增長迎來一波高潮。抖音數(shù)據(jù)顯示，相較于4月底，目前北京區(qū)域，在抖音開播的餐飲商戶數(shù)量增加了20%。

抖音電商負責(zé)人介紹，這些上線的餐飲商家的共同點是，以前依賴線下客流，疫情阻擋客流后轉(zhuǎn)戰(zhàn)抖音平臺，不僅開通抖音店鋪賬號，還開啟短視頻和直播營銷之路，上線了不同價位的團購券。

除了“到店自取”方式之外，紫光園將全部關(guān)注點都放在抖音直播上，每日至少8小時不間斷直播，并充分利用抖音流量資源，通過微信群的形式轉(zhuǎn)化為私域流量，不斷為門店提供新客源，通過用戶到店自取實現(xiàn)產(chǎn)品增收。

紫光園將全部關(guān)注點都放在抖音直播上，每日至少8小時不間斷直播 圖片來源：抖音截圖

抖音方面的數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過半個多月的積累，目前商家已成功完成私域轉(zhuǎn)化6000多個用戶，抖音平臺流水增收近300萬，有效帶動門店客流提升近20%。

作為北京較為知名的連鎖烤串店，永定門電烤串受門店周邊感染病例的影響，不少門店無法正常營業(yè)，也開始通過數(shù)字化運營生意。據(jù)悉，永定門電烤串通過直播和拍短視頻的形式拓展團購售賣渠道，最終的銷售表現(xiàn)不斐：在當(dāng)月直播產(chǎn)出45W，視頻產(chǎn)出32W，一周內(nèi)做到了“北京燒烤種草榜第一”。

快速數(shù)字化，意味著餐飲門店的經(jīng)營思路在這次疫情之下迅速變革，原本上線外賣平臺等“線上”銷售的做法在眼下已是“尋常操作”，通過短視頻、直播銷售自身商品、預(yù)售代金券等方式開始被越來越多的餐飲商家關(guān)注，不少餐飲門店的“數(shù)字化”進程被疫情迅速縮短，進入新階段。

為此，抖音生活服務(wù)在4月發(fā)起了“商家助力計劃”，致力于在疫情期間通過直播課程幫助商家拓寬經(jīng)營思路，掌握運營技能，找到生意突破口。

除了餐飲用戶的迅速數(shù)字化之外，對于抖音電商而言，此輪疫情讓抖音集結(jié)了大量的本地餐飲用戶。這樣的意外之喜，讓之前其頻頻被外界揣測的“心動外賣”再度被關(guān)注。抖音方面對參與“外賣”項目的消息已經(jīng)予以否認，但抖音想要參與“本地生活服務(wù)”的野心從未熄滅。

外賣業(yè)務(wù)中，履約部分是成本較重的環(huán)節(jié)。目前來看，此輪上線的餐飲品牌的銷售履約多是通過消費者到門店核銷完成，抖音上推出的銷售組合，也多是團購套餐等到店核銷。抖音本地生活或許在摸索一條不需要線下履約的“更輕”的商業(yè)模式道路。

疫情兩年后，餐飲業(yè)有新機會嗎？

封控升級、顧客減少、堂食被禁，各地疫情的反復(fù)讓餐飲業(yè)在過去三年里被陰影籠罩著，一批又一批餐飲企業(yè)被“洗”出局。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，受疫情影響，餐飲市場規(guī)模2020年下滑至4.0萬億元，但是預(yù)計2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元，2024年市場規(guī)?？蛇_到6.6萬億元。

那么，新一輪洗牌開始后，這一體量巨大的行業(yè)發(fā)生了哪些新變化？未來餐飲業(yè)的新機會又將在哪里出現(xiàn)？

對此，番茄資本創(chuàng)始人卿永在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，疫情的出現(xiàn)讓整個餐飲行業(yè)開始反思，其中第一個值得關(guān)注的是對加盟和直營這兩種模式的反思。

“餐飲行業(yè)過去有一條鄙視鏈，做直營的瞧不上做加盟的，大部分創(chuàng)業(yè)者都會認為打造一個長久的品牌，直營是更合適的模式。但在疫情期間，我們看到了，直營和加盟這兩種模式在抗風(fēng)險能力、靈活性之間的差別極大。”他說。

他進解釋，一方面是兩種模式在成本結(jié)構(gòu)上的差異，相比加盟連鎖店，直營店往往要承擔(dān)較高的稅金、社保、人員薪酬、租金、門店投資等開銷，“大概有30%的成本差異”，因此其靈活性較低。

另一方面，由于加盟是由更多社會資源共創(chuàng)、實現(xiàn)利益共享的模式，一旦虧損，也不會由創(chuàng)業(yè)者獨自承擔(dān)損失，“而直營模式在經(jīng)濟狀況較好時能夠帶來營業(yè)額上的較大收益，但面對經(jīng)濟波動時，這種模式的抗風(fēng)險性就較弱了。”

在這一點上，易觀分析品牌零售行業(yè)資深分析師李應(yīng)濤也向記者表示，目前我國餐飲品牌標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化程度并不高，未來他更看好能夠快速規(guī)模化擴展的餐飲細分領(lǐng)域，例如火鍋、燒烤、中式快餐等，“這些細分領(lǐng)域的餐飲品牌可以通過自身供應(yīng)鏈管理，實現(xiàn)產(chǎn)品和門店的標(biāo)準(zhǔn)化，進而快速擴張。”

另外，卿永還提及疫情下餐飲品牌選址不同帶來的差別，“過去做得好的餐飲品牌都熱衷于進購物中心，但在疫情之下，受影響更大的恰恰是購物中心的商業(yè)，由于客流急劇下降，生意影響面在容許堂食的情況之下都可能高達50%-70%。但社區(qū)商業(yè)卻有很大不同，有一些社區(qū)的門店營業(yè)額甚至還在上升。”

從數(shù)量上來看，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國共有超10萬個城市社區(qū)，而據(jù)贏商大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至2021年年底，我國購物中心數(shù)量為5387個。結(jié)合當(dāng)下防疫常態(tài)化的背景，可以預(yù)見的是，社區(qū)商業(yè)潛藏著巨大機會，未來可能會有更多餐飲連鎖品牌走進社區(qū)。

與此同時，外賣、直播、生產(chǎn)預(yù)制菜等餐飲自救方式也被行業(yè)內(nèi)部視為餐飲業(yè)的未來增長點。

李應(yīng)濤認為，目前以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的餐飲品牌們在抖音、快手等短視頻平臺上的營銷收效良好，加之直播電商賽道的火熱，“線上直播可能是餐飲業(yè)未來在營銷和運營模式方面最大的機遇。”

“對于餐飲品牌而言，在后疫情時代，一方面要探討前端門店如何能夠變得更輕，探索加盟模式、社區(qū)、外帶外賣、剛需等要素，思考面積如何更小、人工和租金如何變得更靈活；但在后端上，要探討如何能夠讓組織變得更重，因為供應(yīng)鏈的成熟和食品工廠的配備能讓餐飲品牌應(yīng)對市場變化的能力更強。”卿永說。

封面圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝